八大胜父亲带着磨亮的菜刀走亲戚我这辈人却都在偷偷换刀|好神途|
八大胜ღ◈，八大胜官网八大胜ღ◈，双立人厨具ღ◈！我的父亲擅长烹饪ღ◈，做得一手好菜ღ◈。之前没尝过的菜品ღ◈，他吃上一次基本就能把配料猜出个七七八八ღ◈，转头回家就能复刻一道出来ღ◈，让朋友们羡慕不已八大胜ღ◈。
他的刀工相当出色ღ◈，和专业厨师相比也并不逊色ღ◈。我们家来自中国的大西北ღ◈，日常饮食中凉菜是常客ღ◈。每次做凉菜ღ◈，便是父亲展示刀工的舞台ღ◈。黄瓜ღ◈、青椒ღ◈、胡萝卜ღ◈、土豆等食材在他的刀下变得细如发丝ღ◈，几乎能穿过针眼ღ◈，常常赢得客人的称赞ღ◈。
逢年过节的家族聚会ღ◈，无论是在奶奶家还是姥姥家ღ◈，父亲都是“特邀”下厨的大厨ღ◈。但无论去哪家做菜ღ◈，他总会带上家里的两把菜刀ღ◈，并且在前一天就磨得锃亮ღ◈。按他的话说ღ◈：“别人家的菜刀我用不惯ღ◈，刀顺手ღ◈，做菜时心情也会好ღ◈。”
对于乐于下厨的人而言ღ◈，刀不仅是不可或缺的工具八大胜ღ◈，更是心意相通的伙伴ღ◈。一把用着顺手的刀ღ◈，不仅能游刃有余地驾驭食材ღ◈，完美锁住其最本真的风味ღ◈，更能让操作者在每一次精准的落刃间ღ◈，感受到人刀合一的流畅ღ◈、掌控力与满足感ღ◈。
当然ღ◈，每个人对于什么是用着顺手的刀ღ◈，都有不同的理解ღ◈。因为吃饭穿衣是人的本能ღ◈，慢慢的ღ◈，从做菜烧饭的方式衍生出的刀具选择ღ◈，也慢慢成为一个民族ღ◈，或者说一种文化区分其他民族或者文化的标识之一ღ◈。
中式菜刀是目前中国人使用最多的厨刀ღ◈，也是让中国人自豪的厨刀ღ◈。所谓一把菜刀走天下ღ◈，什么动作都能搞定ღ◈，不像日式厨刀或者德国厨刀那样分出五花八门的门类ღ◈，让人看着头晕ღ◈。
但想要熟练使用中式菜刀确实存在一定的学习曲线ღ◈，且部分菜刀又沉又大ღ◈，长时间使用会导致手腕疲劳ღ◈，也占地方ღ◈，对于女性ღ◈、老人和厨房新手不够友好ღ◈。
随着中国社会的发展ღ◈，家庭变小ღ◈，工作压力变大下厨时间变少ღ◈，甚至在家烹饪的菜品种类都跟几十年前有了变化ღ◈。中国人于是开始把眼光放在国外的厨刀上ღ◈，慢慢开始琢磨ღ◈，为什么日式厨刀ღ◈、德国厨刀是小尺寸ღ◈，多款式的？
好几年前ღ◈，伽罗生活公号就发过文章ღ◈，专门介绍日式厨刀和德国厨刀ღ◈。但那差不多是九年前了ღ◈，这期间ღ◈，中国社会在发展ღ◈，慢慢的中国自己制造厨刀的水平也在提升ღ◈，认知也在升级ღ◈。
最近我们又系统研究了厨刀ღ◈，希望能用尽量全面和浅白的语言ღ◈，讲清楚厨刀选择的问题ღ◈。当然ღ◈，主要是以谈日式厨刀为主ღ◈。因为日本文化和中国底层还是相近的ღ◈，远比中国文化和西方文化的距离近得多ღ◈。虽然广东阳江的外贸工厂ღ◈，都在给德国代工刀ღ◈，但我们认为ღ◈，除了用了几千年的中式菜刀ღ◈，中国人未来最该引进的ღ◈，应该还会是日式厨刀ღ◈。
第一ღ◈，中式菜刀只有一种ღ◈，而日式厨刀或者德国厨刀的种类繁多ღ◈，其中最主要的是两种ღ◈，一个是日本的牛刀（对应德国厨刀里的主厨刀）ღ◈，一个是日本的三德刀（德国厨刀里也叫三德刀）ღ◈。
说实话中国菜过于复杂好神途ღ◈，我们不敢分析中式厨刀为什么搞这么大这么沉的原因ღ◈。但因为自己家里已经使用三德刀多年ღ◈，除了砍剁等动作ღ◈，其实三德刀或者牛刀ღ◈、主厨刀都同样能完成中式菜刀的功能ღ◈。我们自己的判断是ღ◈，日式厨刀和德国厨刀ღ◈，是基本可以应付中国厨房的使用需求的ღ◈。
尺寸小一些ღ◈，重量轻一些的日式和德式厨刀ღ◈，确实不能完成砍好神途ღ◈、剁等动作ღ◈，但这些需求ღ◈，一方面在城市里ღ◈，已经由销售环节完成ღ◈，比如现在买排骨ღ◈，完全可以买到超市切好的净排骨ღ◈，而无需自己在家处理ღ◈；另一方面ღ◈，也可以另备一把中式菜刀甚至砍排骨剁鸡的斧头ღ◈，来专业的完成这种需求八大胜ღ◈。
如果不考虑砍ღ◈、剁的需求ღ◈，那日式或者德国厨刀ღ◈，对中式菜刀的优势还是很明显的——轻便ღ◈、趁手ღ◈，对新手友好ღ◈。可以说除了专业的厨师或者在家里做了几十年饭没法接受新刀具的朋友ღ◈，普通家庭使用日式或者德国厨刀ღ◈，会让家里的做菜ღ◈、切水果操作ღ◈，便利性提升很多ღ◈。
城市里生活ღ◈，绝大多数情况类似三德刀这样的小刀具都可以满足需要ღ◈，另外可以备一把中式菜刀用来砍剁ღ◈、拍蒜ღ◈、拍黄瓜
如果确定要选一把轻便趁手的日式或者德国厨刀ღ◈，下一个问题就是ღ◈，如何对种类繁多的日式或者德国厨刀进行初步辨认ღ◈，从而识别出适合中国当代家庭使用的厨刀ღ◈。
在日本ღ◈，一般将厨刀分为“和庖丁”与“洋庖丁”两大类ღ◈。和庖丁就是日本厨刀ღ◈，洋庖丁指的是西方厨刀ღ◈，现在市场上销售的ღ◈，基本都是德国厨刀ღ◈。
和庖丁ღ◈，先要分为单刃和双刃两种ღ◈。单刃刀是比较传统的日式刀ღ◈，通常用于寿司ღ◈、刺身等精细料理ღ◈。例如切刺身ღ◈、生鱼片的柳刃ღ◈，宰杀鱼类家禽ღ◈、砍鱼骨的出刃ღ◈，以及用于蔬菜雕刻和切片的薄刃等ღ◈。这些单刃刀用途专一ღ◈，基本上都是职业厨师在使用ღ◈，日常家庭中很少见ღ◈，日本以外的国家就更少用了ღ◈。
双刃刀是日本传统文化与欧美文化碰撞的产物ღ◈，主要以牛刀和三德刀为代表ღ◈。牛刀是日本厨刀中主流的刀型ღ◈，外形与功能与西方的主厨刀基本一致八大胜ღ◈。刀身相对较长ღ◈，刀尖尖锐ღ◈，刀刃弧度比三德刀更大ღ◈，能够流畅地做“摇切”（rocking chop）ღ◈，也适合直上直下的“铡切”（push cut）ღ◈，处理常规的肉ღ◈、鱼ღ◈、蔬菜毫无压力ღ◈，属于万能刀型好神途ღ◈。
三德刀同样是受欢迎的双刃刀ღ◈。“三德”意为“三种美德”（切肉ღ◈、切鱼ღ◈、切蔬菜）ღ◈，也是一把万能刀ღ◈。
三德刀刀身通常比牛刀稍短且宽ღ◈，刀尖位置比牛刀圆润得多ღ◈，外形类似羊蹄ღ◈，刀刃弧度很小ღ◈，几乎平直ღ◈。它属于全能型选手ღ◈，尤其擅长处理蔬菜ღ◈，因为刀刃平直ღ◈，更适合铡切ღ◈。
除了单刃和双刃刀ღ◈，还有一些特殊刀型属于日本本土特色ღ◈，比如用于剔肉骨的筋引ღ◈，处理巨型鱼类的鮪包丁ღ◈，处理鳗鱼的鰻裂包丁等ღ◈。由于用途过于专一ღ◈，适用面很窄ღ◈，除了日本的专业厨师ღ◈，极少有人使用ღ◈。
相比于“和庖丁”ღ◈，“洋庖丁”（西式主要是德国厨刀）使用的刀型就少很多了ღ◈，基本上以主厨刀和三德刀为主ღ◈。
主厨刀是西方厨房的主力与灵魂ღ◈，使用率极高ღ◈。8英寸（20cm）最为常见ღ◈，专业厨师一般选择10英寸（25cm）或更长ღ◈。长度越长ღ◈，切割效率和杠杆作用越好ღ◈。主厨刀的外观和牛刀基本一致ღ◈，但在西方也有一些变种ღ◈，比如在保持刀尖的前提下加宽刀身ღ◈，扩大与食材的接触面积ღ◈。
除了主厨刀和三德刀ღ◈，西式厨刀还有用于削皮去核ღ◈、切小水果ღ◈、雕刻的削皮刀ღ◈，以及用于处理硬壳软芯面包的锯齿面包刀ღ◈。以上这4款构成了西方厨房刀具的核心配置ღ◈。
以双立人的经典厨房刀具7件套为例ღ◈，包含ღ◈：削皮刀ღ◈、锯齿刀（多用途刀）ღ◈、主厨刀ღ◈、面包刀ღ◈，再加一把厨房剪和一根磨刀棒ღ◈，这套配置足以满足绝大多数家庭的日常使用需求了ღ◈。
介绍完刀型ღ◈，还要说下牛刀ღ◈、主厨刀和三德刀的选择问题ღ◈。虽然从使用上ღ◈，牛刀主厨刀ღ◈，可能会比三德刀还要好用些ღ◈。但因为牛刀和主厨刀ღ◈，都是一种刀尖居中的刀ღ◈，有点儿类似刺刀的造型ღ◈，让人看起来觉得不安全ღ◈。普通人家购买ღ◈，很多人凭直觉都会选择刀尖不那么锋利的三德刀ღ◈。这可能也是明明三德刀和牛刀尺寸造型接近ღ◈，但居然有两款的缘由吧ღ◈。
顺着前边的逻辑ღ◈，如果想在又沉又大的中式菜刀之外好神途ღ◈，选一把轻便趁手的厨刀ღ◈，日式和德国厨刀ღ◈，都可以选择ღ◈。尤其是三德刀或者牛刀和主厨刀ღ◈。
简单说ღ◈，日本厨刀和德国厨刀的区别在于八大胜ღ◈，德国刀ღ◈，基本都是不锈钢材质的ღ◈，基本都是机制刀ღ◈。但日本厨刀ღ◈，花样比这多ღ◈。高端的日本厨刀ღ◈，很多使用的是高碳钢ღ◈，这种钢刀口锋利ღ◈，但需要每天用后清洗保养ღ◈，否则容易生锈ღ◈；另外ღ◈，日本厨刀不仅有机制的ღ◈，还有坚持手工锻打的ღ◈，这种手工刀的锻造ღ◈，来自日本制造武士刀的传统ღ◈。当然ღ◈，手工锻打刀价格奇高ღ◈，但可能确实很好用ღ◈。
还有一点区别对于使用很重要ღ◈。德国厨刀ღ◈，便宜的会使用塑料柄ღ◈、树脂柄等高分子材料做柄ღ◈，贵的会同样使用不锈钢柄ღ◈。
但日本厨刀ღ◈，大多数是使用木柄ღ◈。木柄在外观上ღ◈，显然更受日本人ღ◈，可能也包括中国人青睐ღ◈。而且ღ◈，木柄厨刀ღ◈，相对会更轻便ღ◈，用起来ღ◈，比塑料刀柄ღ◈，更能兼具美观与轻便趁手两个优点ღ◈。
关于柄ღ◈，日本厨刀和德国厨刀ღ◈，还有一个很多人不知道的细节区别ღ◈：德国厨刀（以双立人ღ◈、WMF为例）通常会在在刀身和刀柄连接处焊接一个钢头ღ◈，这种做法使刀看起来规整八大胜ღ◈，工业感十足ღ◈，但增加了整体的刀重八大胜ღ◈。
但日本的木柄厨刀ღ◈，不需要钢头固定塑料把手ღ◈，能降低成品刀的重量ღ◈，让刀柄和刀身的重量达到更好的平衡ღ◈；其次ღ◈，像黑檀木ღ◈、黑胡桃木这类木材ღ◈，密度高ღ◈、硬度大ღ◈，纹理华丽ღ◈，自身分泌的天然油脂使其耐水性好ღ◈，让厨刀用起来手感扎实厚重ღ◈；再次ღ◈，木柄的握感温润ღ◈，不像高分子材料那么硬冷八大胜ღ◈，握起来更顺手舒适ღ◈。
除了日本和德国ღ◈，中国也是传统的刀剪出口大国ღ◈。广东阳江的刀剪产量占中国的70%ღ◈，全球的50%ღ◈，是名副其实的“世界刀剪工厂”ღ◈。但阳江虽产量巨大ღ◈，在高端市场ღ◈、产品溢价以及核心技术方面ღ◈，与日本ღ◈、德国等传统强国仍有差距ღ◈。同时ღ◈，阳江的产品主要出口欧美ღ◈，因此在技术和设计上都高度趋同于德国厨刀风格ღ◈。所以ღ◈，在阳江或国内市场ღ◈，很少能看到日式风格的厨刀ღ◈。
前边讲过了选轻便趁手的厨刀好神途ღ◈，可以考虑三德刀或者牛刀和主厨刀ღ◈。同时介绍了ღ◈，日本厨刀和德国厨刀的简要区别ღ◈。
那接下来的问题则是ღ◈，选购厨刀的时候ღ◈，到底选择什么样价位的刀ღ◈，能让自己满意ღ◈。或者说ღ◈，一把贵厨刀ღ◈，不管是日本厨刀还是德国厨刀ღ◈，到底好在哪里？
首先ღ◈，对普通人做饭烧菜用来说ღ◈，刀不一定越贵越好ღ◈。日本的手工锻打厨刀ღ◈，一般使用高碳钢ღ◈，确实锋利好用ღ◈，但容易生锈ღ◈，每天都要保养ღ◈，不是以做菜为业的厨师ღ◈，未必受得了ღ◈。所以ღ◈，我们觉得对普通人来说ღ◈，买厨刀首先还是要买不锈钢刀ღ◈。
手工刀的材质基本是高碳钢ღ◈，含碳量在0.6%-1.5%之间ღ◈。在日本厨刀体系中ღ◈，它代表着传统切割美学的巅峰ღ◈。
碳钢刀研磨后锋利度极高ღ◈，切入感极佳ღ◈，硬度适中ღ◈。由于不含铬和镍元素ღ◈，切割酸性食材不易产生异味ღ◈。但缺点是易生锈ღ◈，每天使用后都需要清洗和保养ღ◈，不太适合家庭使用ღ◈。虽然极其锋利ღ◈，但锋利度保持性一般ღ◈，大量切割后容易变钝ღ◈，需要频繁磨刀ღ◈。
刀厂或工坊从钢铁厂购买成品钢板ღ◈，通过激光切割或冲压一体成型刀坯ღ◈，再经过热处理ღ◈、水磨开刃ღ◈、装柄等工序即可成为成品ღ◈。这种制成工艺简单ღ◈，适合大批量生产ღ◈。即使是不锈钢大马士革刀ღ◈，刀厂也能买到已经层轧好的特定花纹复合钢材ღ◈。因此ღ◈，机制刀的成本远低于手工刀ღ◈。
钢材是一把厨刀的核心要素ღ◈。刀具制造强国往往与发达的冶金工业紧密相连ღ◈，两者存在深刻的共生关系ღ◈。刀具的核心性能（硬度ღ◈、韧性ღ◈、锋利度保持性ღ◈、耐腐蚀性）直接取决于钢材质量和热处理工艺ღ◈，这正是冶金技术的直接体现ღ◈。
日本和德国都是刀具制造业强国ღ◈，这背后离不开两国强大的冶金产业支撑ღ◈。日本刀享誉世界的重要原因之一ღ◈，就是其顶尖的冶金能力ღ◈。
日立金属安来工厂出产的高碳钢（白纸钢ღ◈、青纸钢ღ◈、黄纸钢）是日本传统刀厂和工坊手工锻刀的首选ღ◈。白纸/青纸钢的纯净度与淬火潜力远超欧美高碳钢（如1095）ღ◈，堪称顶级手工刀的不二之选ღ◈。
原日本武生钢铁厂（现属日立金属）研发的VG-10ღ◈，已成为中端厨用不锈钢的代表ღ◈，其综合性能强于德国的1.4116ღ◈、美国的154CM好神途ღ◈，是中端厨刀里性价比和性能的佼佼者ღ◈。
神户制钢的SG2/R2粉末钢是粉末钢厨刀领域的王者ღ◈，硬度与韧性强于瑞士的Böhler N690ღ◈，与美国CPM-S30V齐名ღ◈，都是全球顶级厨刀钢ღ◈。
爱知制钢的AUS 8/10是厨钢中经济性最高的代表ღ◈，价格约为VG-10的三分之一ღ◈，在全球中低端刀具代工市场占据主导地位ღ◈。
在选购刀具的时候ღ◈，需要有一些关于钢材标号的知识ღ◈。比如手工锻打厨刀ღ◈，都会用高碳钢ღ◈；相对高端一些的不锈钢刀ღ◈，会用VG-10或者1.4116钢ღ◈。当然如果去日本买厨刀ღ◈，这个档次的不锈钢厨刀还会分的更细致一些ღ◈，比如比VG-10更好的不锈钢是M390和G2/R2等粉末钢（高端不锈钢）ღ◈。至于AUS 8/AUS 10ღ◈，则是比较普通的不锈钢ღ◈，价格也比较低廉ღ◈。
买一把不管是日本风格还是德国风格的三德厨刀（最好是日本厨刀ღ◈，因为用木柄会更轻便好看些）ღ◈，考虑到预算和保养省心ღ◈，机制刀即可ღ◈，那样十有八九是用不锈钢ღ◈，而不是用高碳钢ღ◈。
举个例子ღ◈，不锈钢里ღ◈，粉末钢是高端货ღ◈。在日本使用的粉末钢ღ◈，主要是SG2ღ◈，德国和欧美厨刀的高端不锈钢ღ◈，一般使用M390ღ◈、CPM-S30V好神途ღ◈、S90V等型号ღ◈。如果一把厨刀用SG2或者M390制成ღ◈，那处理同等量食材ღ◈，粉末钢刀刃的磨损量仅为普通不锈钢的1/5ღ◈。日常家用情况下ღ◈，可以做到数月不用磨刀ღ◈。但缺点是SG2或者M390硬度极高ღ◈，磨刀难度大ღ◈，相对较脆ღ◈，使用不当容易崩口ღ◈。
